Животные белки

Физико-химические показатели

• Механические включения: отсутствие
• Массовая доля влаги, % не более: 8,0
• Массовая доля белка, % не менее (К=6,25): 99,0
• Массовая доля жира, % не более: 3,0
• Массовая доля золы, % не более: 2,0
• Показатель активных водородных ионов водного раствора с массовой долей 1%, ед. pH: 5,0 – 9,0

Виды применения

• В сухом виде.
• В виде белково-жировой эмульсии.
• В виде геля.
• В виде гранул.

Использование в вареных колбасах
Для вареных колбас рекомендуется замена мясного сырья в количестве до 20% (дозировка 2%) в соотношении белок: вода 1:12-16. Белок вносят в куттер после измельчения нежирного сырья, добавляют воду, жиросодержащее сырье. Дальнейшую обработку осуществляют по установленной технологической схеме на предприятии.

Использование в полукопченных, варено-копченых колбасах
Рекомендованная замена мясного сырья при производстве полукопченных и варено-копченых колбас в количестве до 15% с гидратаций белка 1:8-12. Рекомендуется вносить на нежирное сырье перед внесением фосфатов, нитритно-посолочной смеси. Дальнейшее приготовление фарша идет согласно технологии, установленной на предприятии. Применение белка приводит к снижению себестоимости готового изделия. Продукт приобретает плотную, монолитную консистенцию.

Применение при производстве полуфабрикатов
Белок «VT-Pro» предварительно гидратируют в холодной воде (220С) при гидратации 1 :12-18, тщательно перемешивают и оставляют в емкостях на 2-3 часа для набухания в охлаждаемом помещении при температуре 2 – 60С . Гидратированный белок вносят на стадии фаршесоставления на мясное сырье. Рекомендуется замена мясного сырья в рубленных полуфабрикатах и в
полуфабрикатах в тесте не более 15%.

Применение при производстве белково-жировой эмульсии с животным жиром
БЖЭ готовится в куттере. Порядок закладки – в куттер загружают жиросырье и обрабатывают до однородной массы (2-3 минуты), затем добавляют белок, куттеруют 1 минуту и добавляют воду-лед (0-50С), куттеруют до получения гомогенной массы (10-15 минут) и температуры не выше 120С.
Эмульсию хранят при температуре (2-60С) не более 24 часов. Соотношение белка, воды и жира может быть 1 : 9-12 : 9-12.

Изготовление белка «Стар Гель» происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что стабилизирует его качество и гарантирует сохранность в течение 12 месяцев без обеспечения специализированных температурных режимов.

Назначение

Функциональные свойства белков позволяют их использовать с различными целевыми назначениями:

• вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;
• в сочетании с низкосортным мясным сырьём в целях улучшения структуры и функционально-технологических свойств мясных продуктов;
• в сочетании с жиросодержащим сырьем;
• для улучшения консистенции, пластичности, сочности, внешнего вида, а также с целью предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке.
• в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта.
• равноценная замена мяса по биохимическим показателям.

Стар Гель С-95» (НОВИНКА). Универсальный животный белок по своим технологическим качествам. Используется, как и «Стар Гель А-95» и «ДИ-95» для приготовления гранул, гелей, белково-жировых эмульсий и эмульсий со шкуркой и жилкой. Также рекомендуется применение в сухом виде.

«Стар Гель С-95» имеет степень гидратации белок : вода 1:20 – 1:25 в горячей воде температурой 50-75°С, или 1:15 – 1:18 в воде температурой 25-30°С. Эмульгирование и связывание жира «белок : вода: жир» 1:20:20 (в горячей воде) или 1:18:18 (в теплой воде). «Стар Гель С-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С и более образует плотные, упругие гранулы. «Стар Гель С-95» может использоваться в сложных рассолах для инъекций всех видов мяса и птицы, так как равномерно распределяется в жидкой холодной среде без гелеобразования.

«Стар Гель А-95» имеет степень гидратации белок : вода 1 : 20 – в воде температурой 50-75°С и 1 : 15 в воде температурой 28-30°С. Эмульгирование и связывание жира белок : вода: жир 1:20:20 (в горячей воде) или 1:15:15 (в теплой воде). «Стар Гель А-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С образует плотные, упругие гранулы.

«Стар Гель А-95» - функциональный животный белок, предназначенный для использования при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

• вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек;
• полукопченых, варено-копченых колбас;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
• пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров;
• мясных хлебов, паштетов.

Стар-Гель А-92» и «Стар-Гель А-93» - изолированные соединительнотканные свиные белки со степенью гидратации:

• «Стар-Гель А-93» — до 1:10 л.
• «Стар-Гель А-92» — до 1:8 л.

«Стар Гель ДИ-95» по своим функциональным характеристикам является аналогом «Стар Гель А-95». Его отличие от «Стар Гель А-95» заключается в том, что в процессе изготовления он проходит дополнительную стадию технологической обработки – измельчение. «Стар Гель ДИ-95» обладает способностью равномерно распределяться в жидкой холодной среде без гелеобразования, что позволяет использовать его в составе рассолов и инъекций.

Физико-химические показатели

Животные белки «Стар Гель» - это порошки тонкого помола белого цвета, имеющие серый или бежевый оттенок, нейтральный запах и вкус.

Белок, %: 90 - 95
Влага, %, не более: 8
Жир, %, не более: 12
pН: 7 - 8

Упаковка и хранение

Животные белки «Стар Гель» упакованы в многослойные бумажные мешки (внутренний слой низкоплотный полиэтилен) по 25 кг.

Срок хранения составляет 12 месяцев. Хранить в сухом прохладном месте, избегать солнечных лучей.

См. также: Рекомендации по применению животных белков «Стар Гель»